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RICETTA CASOEûLA - LA RICETTA DI GIALLOZAFFERANO



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La casoûela è un piatto unico della tradizione milanese, una zuppa stostanziosa a base di verza e carne di maiale, tipico del periodo invernale.

Provided by GialloZafferano

Total Time 150 minutes

Prep Time 30 minutes

Cook Time 120 minutes

Yield 4

Number Of Ingredients 16

Costine di maiale (o puntine) 800 g
Cotenna di suino 200 g
Carne di suino 1 piedino 550 g
Carne di suino orecchio 350 g
Verzini (o salamini) 330 g
Salsiccia 500 g
Verza 1 kg
Sedano 60 g
Carote 60 g
Cipolle 120 g
Passata di pomodoro 130 g
Brodo di carne 200 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva 50 g
Burro 50 g

Steps:

  • Per preparare la casoeûla iniziate preparando il brodo di carne . Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza 1 . Fiameggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali 2 e ripetete l'operazione anche per la cotenna 3 .
  • Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso 4 . Procedete fiameggiando anche l’orecchio 5 ed eliminate la parte più dura di esso 6 .
  • Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda 7 e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente 8 . Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla 9 .
  • Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce 10 . Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla 11 ; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare 12 .
  • Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo 13 ; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza 14 : versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla 15 .
  • Unite anche i salamini 16 e girate la carne per rosolarla in modo uniforme 17 . Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco 18 .
  • Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola 19 . Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente 20 . Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro 21 .
  • Diluite con un mestolo di brodo 22 . Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio 23 e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo 24 .
  • Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente 25 e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro 26 : fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti.
  • Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte 28 . A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli 29 e riducete la cotenna in piccole listarelle 30 .
  • Ripetete l’operazione anche per l’orecchio 31 . Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti (32-33).
  • Aggiungete anche il piedino 34 e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite 35 e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la casoeûla 36 alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!

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