SFOGLIA RECIPES

Steps:

• Per preparare la casoeûla iniziate preparando il brodo di carne . Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza 1 . Fiameggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali 2 e ripetete l'operazione anche per la cotenna 3 .
• Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso 4 . Procedete fiameggiando anche l’orecchio 5 ed eliminate la parte più dura di esso 6 .
• Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda 7 e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente 8 . Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla 9 .
• Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce 10 . Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla 11 ; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare 12 .
• Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo 13 ; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza 14 : versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla 15 .
• Unite anche i salamini 16 e girate la carne per rosolarla in modo uniforme 17 . Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco 18 .
• Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola 19 . Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente 20 . Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro 21 .
• Diluite con un mestolo di brodo 22 . Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio 23 e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo 24 .
• Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente 25 e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro 26 : fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti.
• Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte 28 . A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli 29 e riducete la cotenna in piccole listarelle 30 .
• Ripetete l’operazione anche per l’orecchio 31 . Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti (32-33).
• Aggiungete anche il piedino 34 e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite 35 e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la casoeûla 36 alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!

Steps:

• Per preparare la focaccia cominciate mescolando insieme in una ciotolina il lievito con lo zucchero 1 e andate a versarlo, insieme alla farina, nella tazza di una planetaria munita di foglia 2 . Azionate la planetaria e versate a filo latte e acqua che avrete mescolato insieme 3 .
• Poi unite l’olio, anche questo a filo 4 . Continuate ad impastare fino a quando non notate che l’impasto avrà preso un po’ di consistenza, perciò sostituite la foglia 5 con il gancio 6 .
• Versate il sale 7 e continuate ad impastare per circa 15 minuti 8 fin quando l’impasto non sarà ben incordato: l’impasto è molto idratato quindi aiutatevi con un tarocco per staccarlo dal gancio 9 .
• Trasferite il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato sempre aiutandovi con il tarocco 10 e sempre con quest'ultimo date un paio di pieghe, cioè sollevate un lembo 11 e portatelo al centro 12 . Poi sollevate l’altra estremità e portate anche questa nel mezzo e ripetete una volta ancora.
• Trasferite il composto in una ciotola 13 e coprite con pellicola trasparente. Riponete la ciotola in forno spento con luce accesa e lasciate lievitare per 2 ore o comunque fine al raddoppio 14 . Ungete una teglia (noi abbiamo usato una teglia rettangolare 35x28 cm) spennellando accuratamente tutta la superficie e lungo i bordi 15 ,
• versate l’impasto all’interno e ungetevi le mani per non far attaccare la pasta 16 . Cominciate a distenderla con le punte delle dita 17 per distribuirla fino a ricoprire interamente la superficie e i lati 18 . Essendo un impasto molto idratato, se non riuscite subito a riempire l'intero stampo, lasciate riposare ancora per qualche minuto prima di continuare a distendere l'impasto.
• Una volta terminato, coprite con pellicola trasparente 19 e lasciate lievitare per un’altra ora in forno spento ma con la luce accesa 20 . Trascorso il tempo andate a creare delle fossette nell’impasto con le punte della dita unte d'olio 21 .
• Cospargete con l’olio 22 , qualche fogliolina di rosmarino e dei fiocchi di sale 23 . La vostra focaccia è pronta per essere cotta in forno statico a 180° per circa 35–40 minuti, nella parte bassa (controllate di tanto in tanto la cottura senza aprire il forno). Una volta cotta 24 non vi resta che sfornarla e gustarla al naturale o farcita!