KOM LAMB RECIPES

Steps:

• 1. Dit doet me denken aan de winterdagen van mijn jeugd, wanneer ik laat thuiskwam, doorweekt en bibberend van het spelen in de stromende regen aan de oever van de rivier. Mam gaf me eerst een uitbrander over de kans op longontsteking en vervolgens een grote kom stoofpot. Dit gerecht maakt je helemaal warm vanbinnen en het is bovendien nog goedkoop om te maken ook.
  2. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Doe het lamsvlees in een kom met ruim zout en peper. Hak de rozemarijnblaadjes fijn en doe die met de bloem in de kom. Meng alles tot het vlees volledig is bedekt. Bak het vlees in een braadpan in enkele lepels extra vergine olijfolie rondom bruin, doe dat in porties zodat al het vlees mooi bruin wordt. Zet het vlees opzij. Temper het vuur en fruit de ui, de paddestoelen en de wortelen 5 minuten tot ze zacht en licht verkleurd zijn. Doe het vlees terug in de pan met de pastinaak, de marmite, de parelgort, de ale en de bouillon. Breng alles aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes stoven terwijl jij aan ieder spiesje of rozemarijntakje 3 chipolataworstjes rijgt. Vlak voor de stoofpot de oven in gaat, doe je de worstjes in de pan. Leg een deksel op de pan of maak een cartouche die je natgemaakt over het vlees legt. Zet het gerecht ongeveer een uur in de oven of tot het vlees uit elkaar valt. Ik vind het heerlijk om het zo te eten, bijna als dikke soep, met wat knapperig brood.
  3. Probeer dit eens: om de smaken echt naar grote hoogte te brengen hebben de Italianen iets wat ze gremolata noemen: hak wat gladde peterselie, 1 teentje knoflook en de schil van 1-2 citroenen (of neem sinaasappels, die zijn ook erg lekker). Meng alles, strooi het over de stoofpot en roer het erdoor. Het geeft het echt een geweldige kick.
  4. Of dit: je kunt je keuze maken uit verschillende knolgroenten of zelfs een andere vleessoort, rundvlees is ook heel lekker. Bedenk wel dat de bereidingstijden dan aangepast moeten worden. Het gerecht is klaar als het vlees mals is en uit elkaar valt.

Steps:

• 1. Dit gerecht is fantastisch en je kunt het letterlijk in 5 minuten op tafel hebben staan. Gebruik wilde paddestoelen als cantharellen, trompettes de la mort of pieds de mouton als het daar het seizoen voor is, of gewonere gekweekte soorten als champignons, kastanjechampignons of oesterzwammen, die, als ze goed zijn klaargemaakt, ook heel lekker zijn.
  2. Deze lamskoteletten kun je het best op een hete barbecue met hout of houtskool roosteren om er een heerlijke rooksmaak aan te geven. Het kan ook in een heet voorverwarmde grillpan. Sla de koteletten een beetje plat met de palm van je hand. Stamp dan de tijm fijn in een vijzel en meng er een beetje olijfolie door. Wrijf de koteletten aan beide kanten met het mengsel in en bestrooi ze met wat zout en peper. Leg ze opzij.
  3. Rooster de paddestoelen (zonder vet) op de ribbels van je grillpan. Het is niet erg gebruikelijk om het zo te doen, maar het geeft een lekker nootachtig smaakje dat je anders mist. Gril de paddestoelen aan beide kanten en leg ze in een grote kom. Als de paddestoelen klaar zijn kun je de koteletten op de barbecue of grillpan leggen. Als ze ongeveer 1½ centimeter dik zijn, hebben ze 3 tot 4 minuten aan elke kant nodig om mooi goudbruin te bakken. Ze zijn dan medium. (Eerlijk gezegd heb ik het niet zo op rauwe lamskoteletten, maar als jij er wel van houdt, kun je ze ook korter bakken).
  4. Doe de gebakken koteletten bij de paddestoelen in de kom en sprenkel er wat olijfolie over. Snipper de peterselie, in vrij grote stukjes, en doe er een flinke kneep citroensap bij. Doe er een beetje zout en peper bij en hussel alles goed. Zet de kom even opzij zodat de heerlijke sappen door de paddestoelen opgenomen kunnen worden. Ondertussen kun je vlug even een supersnel sausje maken. Het lijkt een beetje op pesto, omdat er basilicum en pijnpitten in zitten, maar het smaakt heel anders. Stamp in een vijzel de pijnpitten tot een kleffe pulp – hierdoor krijgt de saus een romige smaak en structuur. Schep het goedje in een kom en stamp nu het basilicum in de vijzel tot pulp. Doe dat bij de pijnpitten en maak het mengsel aan met zoveel extra vierge olijfolie dat het sausje makkelijk van de achterkant van een lepel druipt. Nu moet je het in balans brengen met flink wat balsamicoazijn om het een stevig zuurtje te geven, bijna als een muntsaus, maar wel naar smaak. Hussel de koteletten en paddestoelen nog even goed. Ik serveer dit altijd op een grote schaal en laat iedereen zichzelf bedienen. Serveer de saus in een apart schaaltje en geef een eenvoudige waterkerssalade bij deze lamskoteletten.